Shoyu und der Klang von Musik, oder Wie trinkt man in Japan eigentlich Tee?

Shoyu ist eine milde Soja-Sauce und ist eines der ältesten und am häufigsten genutzten Würzmittel in Japan. Die erste Shoyu-Brauerei gab es schon 1580! Über all die Jahrhunderte hinweg wurde die Braumethode bewahrt. Seit vier Generationen befindet sich die Brauerei Yamahisa auf der Insel Shodo Island in Besitz der Familie Uematsu. Peter Jacobs, Geschäftsführer von TerraSana, erzählt uns in einem Interview, was da so besonders war:

Herr Jacobs, wie sind Sie von Familie Uematsu empfangen worden?

Dafür hat sich die Familie etwas Besonderes ausgedacht. Wir werden zu einer Matcha-Teezeremonie eingelasen – einer Spezialität von Frau Uematsu. Sie sitzt hinter einem speziellen Tisch. Links steht ein Topf mit heißem Wasser mit perfekter Temperatur, rechts Wasser zum Vorwärmen und Reinigen der Tassen und in der Mitte der Matcha mit Löffel und Bürste. Jede Tasse Matcha wird anschließend gemäß einem festgelegten Ritual serviert. So eine mit Sorgfalt zubereitete Tasse Matcha trinkt man nicht einfach mit einem Schluck leer. Nein, dafür gibt es bestimmte  Regeln. Man nimmt die Tasse mit der rechten Hand auf, setzt sie in die linke Hand, dreht sie zweimal eine Vierteldrehung mit der rechten Hand und trinkt sie anschließend mit mindestens drei kleinen Schlucken leer. Anschließend dreht man die Tasse wieder zwei Vierteldrehungen zurück und stellt sie ab. Ein schönes Erlebnis.

Um Shoyu herzustellen, braucht es nicht nur viel Wissen, Erfahrung und Leidenschaft, es ist auch sehr wichtig, die besten biologischen Zutaten zu verwenden. Was ist das Besondere bei der Shoyu-Produktion bei Familie Uematsu?

Die Familie Uematsu verwendet nur ganze Sojabohnen aus Bio-Qualität. Zuallererst werden sie mit Bioweizen und Koji-Fermenten vermischt. Nach einer aktiven Fermentierungsphase wird die Mischung mit reinem, gefiltertem Wasser und sonnengetrocknetem Meersalz vermischt und dann in 100 Jahre alte Zedernholzfässer gefüllt. Es folgt ein langer Fermentierungsprozess. Sage und schreibe 18 Monate lang widmen die Braumeister sich dem Perfektionieren der Mischung. Je nach Jahreszeit rührt die Familie Uematsu die Mischung mehrere Male die Woche mit langen Holzpaddeln sorgfältig um. Das ist harte Arbeit. Während der Fermentierung wird durchgehend japanische Musik gespielt. Die Vibrationen dieser Musik sollen den Fermentationsprozess positiv beeinflussen.

Und wie wird dann aus der Masse die Sojasauce?

Die Mischung wird in 1 cm dicken (!) Schichten Stück für Stück in Baumwolltücher eingepackt und aufeinandergelegt. So entsteht ein Turm aus etwa 100 Schichten Shoyu. Dieser Stapel wird unter eine Presse gelegt und zwei Tage lang langsam gepresst.Die Feuchtigkeit, die eigentliche Shoyu, wird in Fässern aufgefangen und später abgefüllt.

Weitere Infos zu den japanischen Produkten gibt es hier und auf der Homepage von TerraSana.